jogy's life

大家久等了，上上星期公司辦了一場葡萄酒的介紹，一直到今天才跟大家分享一下。我想大家應該已經等不及了吧，畢竟喝葡萄酒的人比喝香檳的人多太多了。

葡萄酒跟上次介紹的香檳有一些地方是相同的，優質的葡萄、好的釀造、還有相同的倒酒都必須將酒標朝著要倒酒的對象。這次一樣是由Moet & Chandon派了兩位同仁幫我們介紹,不過不知道是不是他們有人看到我的部落格,所以這次派男生(Mr. Murphy)來介紹,想說這樣大家就會比較認真的聽葡萄酒介紹了.不過還是有一個女助理.離題了...

葡萄酒的基本常識: 

什麼是葡萄酒?

24%~26%                                       12%~13%                

       糖           +     酵母菌           =       酒精        +    二氧化碳  +    其他有機化合物

                                                        48%                49%                 3%

泛指用葡萄所釀造的酒,酒精度約為8%~22%.
當酒精達到16度時,酵母就會被殺死.
發酵時,溫度控制在30度左右.
釀酒葡萄的生長區域:北緯30~50度;南緯30~50度. 因為充足得陽光使葡萄成熟,適當的低溫(冬季)讓葡萄樹獲得休息和恢復元氣.

年份與分數的迷思
釀酒的主要元素:地理位置;土壤;氣候;葡萄品種;釀酒技術(釀酒過程)
年份主要是反映出該年該地的氣候狀況.
同一年份會因為地區差異,而產生不同成績.
    波爾多:89,90,95,98,00
    勃根第:89,90,93,96,99
    香檳:85,88,89,90,95(92,93)
    美國加州:90~00除98,00外,均超過90分.
年份只針對優質葡萄酒有參考價值.
優質葡萄酒只含蓋5%的葡萄酒總產量.
葡萄酒的評分由50分開始,滿分100分. 色澤及外觀佔5分;果香及酒香佔15分;整體風味及餘味佔20分;評鑑該款酒的未來成長性佔10分.
優質白葡萄酒的評分最多可達到95分.

陳年,真的是越陳越香嗎?
已裝瓶銷售的酒,都是可以立即飲用的酒.
陳年是指將酒質豐厚的葡萄酒予以儲存,使酒可以增進其風味上的變化,以展現其極致的風味.
優質酒廠的好年份酒,才有陳年實力.
大部份的可陳年酒為紅酒,甜白酒,優質白酒及年份香檳.
紅酒的陳年變化,在於單寧與色澤的結合形成酒渣. 果酸與礦物質的結合形成酒石酸.
紅酒顏色與年份的關係:
      紫色:年輕 ; 紅寶石色:已成熟2~5年 ; 磚紅色:成熟的頂峰期 ; 棕色:老化,可能已酸化.
白酒的陳年變化,在於果酸與礦物質的結合形成酒石酸.色澤與橡木塞的接觸使色澤變化.
白酒顏色與年份的關係:
      白裡透綠:年輕 ; 麥芽色:已成熟 ; 金黃色:顛峰適飲期 ; 棕色:酸化(甜白酒例外).

葡萄酒的保存
90%以上的葡萄酒會在上市後得一年內被喝掉.
90%以上的葡萄酒會在買回後40小時內被喝掉.
Wine Storage的敵人:
1.高溫: 
    攝氏4~6度-->甜白酒
    攝氏7~9度-->香檳,白酒,不甜的雪莉酒
    攝氏11~14度-->上等白酒,輕淡紅酒,甜雪莉酒
    攝氏18~20度-->厚重紅酒,波特酒
2.光線: 陽光,螢光.
3.震盪: 酸化,濁化.
4.異味: 走味.
5.直立儲存: 氧化. (注意囉,買回來還沒開的酒,記得不要直放. 但開過的酒就可以直放;一般開過的酒最好在三天內飲用完)
若酒中含有紹興酒味或濕報紙味時,表示酒可能壞了.

葡萄酒的分類
釀造方式:
    Table Wine(佐餐酒): White Wine ; Red Wine
    Sparking Wine(氣泡酒): Champagne
    Fortified Wine(強化葡萄酒): Port ; Sherry
飲用時機:
    Aperitif(開胃酒): Champagne ; White Wine ; Sherry
    Table Wine(佐餐酒): White Wine ; Red Wine
    Dessert Wine(餐後酒): (Cognac) Port ; Dessert Wine
命名法:
    Generic Wine(非品種酒): Blending Wine
    Varietal Wine(品種酒):
    Proprietery Wine(專利酒): Special Brand

釀酒葡萄的主要品種
紅葡萄:
    Cabernet Sauvignon(卡伯內蘇維翁): 波爾多,義大利,美國,澳洲,阿根廷,智利.
    Merlot(梅洛): 波爾多,美國.
    Pinot Noir(比諾諾瓦): 勃根第,美國.
    Gamay(加美): 薄酒萊
    Syrah(席哈): 北隆河谷,澳洲.
    Malbec(馬爾貝克): 波爾多,阿根廷.
    Zinfandel(金芬黛): 美國.
白葡萄:
    Chardonnay(夏多內): 勃根第,美國,義大利,澳洲,阿根廷,智利.
    Sauvignon Blanc(白蘇維翁): 波爾多,義大利,美國,澳洲,阿根廷,智利.
    Riesling(麗絲玲): 阿爾薩斯,德國,澳洲,美國,奧地利.
    Semillon(塞米雍): 波爾多,澳洲.
    Ugni Blanc(白烏尼): 干邑,義大利.

品嚐葡萄酒
開瓶器,杯子,溫度.
    色(Color): 1/4杯.
    香(Smell): Aroma(天然果香味)    Bouquet(釀造時所塑造的味道)
    味(Taste): 舌頭的觸感~酸,甜,苦,鹹.
四種要素:濃郁度(Body)
    果酸度(Acidity)自然果酸
    單寧酸(Tannin)果皮澀味
    甜味~剩於糖份        DRY~不甜
餘韻(Finish):酒入喉後的第一個15秒及第二個15秒.

選酒與佐餐
選酒:
     1.注意鉛封和標籤的完整.
     2.使用正確的杯子.(有握柄)在正確溫度下品飲.
     3.注意年份是否與酒單相符.
     4.瞭解店家儲酒方式.
     5.瞭解菜色與人數的需要.
佐餐:
     1.瞭解自己的預算.
     2.瞭解工作人員的建議.
     3.搭配主菜食材.
     4.搭配醬汁口味.
     5.依個人喜好口味搭配.
酒的口感,絕不可強過食物的味道.

葡萄酒的分級與國家認證
法國: Appellation d'Origine Controlee (A.O.C)
        原產區地理位置(土壤,日照). 葡萄品種(風味,口感). 最低酒精含量(成熟度). 葡萄種植方法(密度).
義大利: Denominazione Origine Controllata (D.O.C)
        原產區地理位置. 葡萄品種. 最低酒精含量. 葡萄種植方法(每種葡萄使用比例). 每英畝最高產量. 陳年需要.
美國: Approved Viticultural Area (A.V.A)
        酒標標示限制. 95%以上,可標示葡萄園. 85%以上,可標示品種. (澳洲相同)
德國: Qualitaswein Mit Praikat (Q.M.P)
        以葡萄採收方法,依甜度分6級. 須通過官方實驗適和審核委員的測驗,才發給政府AP檢定號碼.

葡萄酒的等級
依照各國法令規定予以分級:
法國: A.O.C; V.D.Q.S; Vins de Pays; Vins de Table
       1885年,巴黎萬國博覽會,由酒商為波爾多酒依價格分級.
       勃根第以葡萄園的特性在分級.
       阿爾薩斯標示品種.
義大利: D.O.C.G; D.O.C
德國: Q.m.P Kabineet小酒房; Spatlese晚收成; Auslese串選; Beerenauslese粒選; Eisweim冰酒; TBA乾選; Q.b.A聖母之乳.     綠,棕,藍.
Bin: 澳洲特有的命名方式.意為酒窖.
Reserve or Riserva:
      意指精釀等級.在美國依各酒場有不同的標準.
      在義大利,西班牙意指桶陳一年,瓶陳兩年以上的紅酒.
      在其他國家,意指桶陳一年以上or半年的白酒.
Meritage Style: Bordeaux Style在美國的名稱.

酒標籤~酒的身份證
酒標籤可說是酒的身份證.軟木塞可代表酒的體檢報告.
標籤的標示內容,因各國管制標準不同,而有所差異.大致上,會出現在標籤上的項目有:酒廠名稱; 採收年份; 產區; 等級; 容量; 酒精濃度; 酒廠地址(概述); 產酒國; 酒廠創立年; 裝瓶者;
型態(特調酒)~非法令許可的調配方式,酒莊旗艦酒.
裝瓶序號~精釀級,少量生產酒.
葡萄品種~法國AOC以下or Alsace,德,義,新世界國家.
AP序號~在德國會授予審驗合格銷售編號.
果實酒~日本針對果實釀造酒的特別標示.

軟木塞~酒的體檢報告
軟木塞可代表酒的體檢報告.
良好的軟木塞,會維持良好的彈性,原有的體態,良好的酒漬痕跡級酒石酸結晶(陳年好酒).
酒漬痕跡會顯示良質酒的陳年狀況.
軟木塞破碎,表示儲存環境不佳或太乾燥.酒質可能有問題.
優質的酒廠,旗艦級葡萄酒得軟木塞,品質普遍比較優良(也比較長);也會顯示年份及酒廠(葡萄園)名稱,甚至法令規定等級也會顯示.

紅酒~上帝的聖血
釀酒葡萄與食用葡萄的差異:皮厚,汁少,高甜度,高酸度.

<補充>: 
最古老的葡萄酒是在埃及金字塔被發現的.

紅酒的另一種分類: 歐洲-->舊世界 , 其他都算新世界. 土壤,底土,人和氣候都是影響葡萄酒很大的因素. 氣候溫差大,土壤不肥沃才是適合葡萄生長的環境.氣候溫差大,大家應該都不會有疑問,但是怎會要種在土壤不肥沃的地方啊...就讓我幫大家解開這個遺惑吧,先想想ㄛ,土壤要是肥沃葡萄樹根是不是就會平行生長,但要是土壤不肥沃是不是根為了要找有養份的土壤就會往下生長,如此葡萄樹就會吸引不同土壤層的微元素.這樣大家懂了吧,其實我之前也不懂的~ 

一般六月就決定了葡萄的產量;八月就決定葡萄的風格;九月就決定葡萄的品質. 但晚收成的葡萄就要做成冰酒囉.

紅酒擺越久,顏色會越淡; 白酒擺越久,顏色會越黃.

年輕的葡萄酒-->果香味重,香料味小.     成年的葡萄酒-->果香味淡,香料味重.

倒酒時mark不要檔住,標籤是酒的身份證.

點酒的方式:   開胃酒: 香檳,白酒,雪利酒 -->點餐-->餐到了,才點酒(紅酒)

倒酒的先後順序:  點酒的最候倒,女士先再男士,年長先再年輕.

嘴巴上額有細砂的感覺表示有經過橡木筒的存放. 嘴巴兩額有細砂的感覺表示紅葡萄飽滿.

瓶子內的酒少於1/3,建議兩天內喝完; 多於2/3,建議三天內喝完.